Pach a chuť rybího masa

Pro někoho je pach rybího masa neodolatelná, stejně jako jeho chuť. Jiní se odvracejí od čehokoliv, co rybinou čpí, byť trochu.

text: Jozef Májsky

Proč spojovat čichové a chuťové vjemy? I když pachy přijímáme sliznicí nosu a chuťové podněty pomocí receptorů na jazyku, chuť je obyčejně spojena nejenom s drážděním chuťových papil, ale i čichových receptorů.

Nakonec i centra zpracovávající podněty z obou těchto smyslů se v našem mozku překrývají, což souvisí s tím, že čich i chuť se během evoluce vyvíjely z jednoho prapůvodního analyzátoru.

Nedávno jsem na stránkách časopisu Rybářství krátce pojednal o tom, že za osobitým bahnitým pachem mnoha stojatých vod, rybníků i různých vodních živočichů (včetně ryb) je třeba hledat geosmin, prchavou organickou sloučeninu ze skupiny terpenů produkovanou streptomycety i modrozelenými řasami.

Tato látka se dostává do ryb především potravou a ukládá se hlavně do jejich kůže a tmavého masa. Proto se už po staletí kuchaři snaží zmírnit intenzivní pach ryb tím, že je stáhnou z kůže, nafiletují pouze čisté bílé maso a pak je často nakládají do kyselých ingrediencí (šťáva z citronu, ocet, kyselé mléko), protože kyseliny geosmin chemicky degradují.

Samozřejmě, že u ryb určených ke konzumaci lze za ideální řešení považovat jejich sádkování v čisté proudící vodě, kde se vyčistí a zbaví nepříjemného bahnitého pachu. U chovaných ryb je to jednodušší, u úlovků z volných vod někdy těžší, popřípadě i nereálné. A to jak z hlediska přepravy, tak i pro citlivost mnoha druhů na pobyt v zajetí.

Kapr, štika a sumec

Mnozí milovníci vánočního kapra bývají velice nemile překvapeni. Přítel rybář jim věnuje čerstvě ulovenou rybu, jenže kapří podkovičky svou chutí i vůní ani zdaleka nepřipomínají ty sváteční. Sádkování je vhodné zejména pro ryby ze stojatých zabahněných rybníků, hlavně v případě kaprovitých druhů (kapr, karas, amur, cejn).

Podstatně méně páchnou bahnem dravé druhy ryb. A to nejen ryby z proudící vody, ale třeba i štiky žijící spolu s kapry v mělkém rybníku. Mají totiž méně tuku (štika, candát, okoun), v němž se geosmin také koncentruje.

Výjimku zde představují velcí sumčí harcovníci, pořádně obrostlí tukem. I když lze po stažení ze sumce většinu tuku odstranit, přesto jsou chutnější sumčí mimina v délce do metru.

Ryby na šlechtické hostině

Naši předkové měli určitě dokonalejší smysly než my. A tak brzy zjistili, jak jednotlivé druhy ryb chutnají i jakou mají vůni. Mnohdy se tyto vlastnosti promítly i do názvů rybích druhů s výrazně aromatickým masem.

Jestli hořavku ochutnal dávný rybář z nouze se už nedozvíme, ale pojmenování této drobné rybky prý souvisí s tím, že chutná hořce. Maso korušky evropské neboli smrduté, která k nám v minulých staletích táhla na trdliště z moře Labem, má zase výrazný okurkový pach.

Z lososovitých ryb proslul jemnou tymiánovou vůní lipan podhorní. Jak upozorňují historické prameny, velice chutné maso má i nenápadná mřenka. Protože tato rybka obývá i bahnité dno, ve starších dobách ji u nás chovali rybníkáři ve zvláštních průtočných rybnících.

Například v listu z roku 1564 hradecký hejtman nařizuje, aby bylo rychtáři z Voldříše za dodané mřeně (5 kop žejdlíků) pro stůl Jeho Milosti za období jednoho roku vyplaceno 8 grošů. Mřenky připravovali kuchaři nejenom jako „pečité mřeně“, ale také je sušili a pak strouhali k „posílení polévky“.

Tyto rybky nesměly u šlechty chybět na žádné velké hostině. Jestli byly mřenky v rybníčcích přikrmovány, to jsem nezjistil, ale je to pravděpodobné. Kvalitě potravy totiž předchází kvalita masa, a to nejenom u ryb.

Jestli ale měly murény chované v piscinách patricijů v Římě kvalitnější maso, když jim byli údajně předhazováni otroci, o tom bych velice pochyboval – tyto zprávy se prý nezakládají na pravdě.

Co rozlišují fajnšmekři

Kromě genetických predispozic druhů má na kvalitu masa vliv krmení. Určitě se leckdo z nás, jenž si nedokáže naplnit mrazák vlastní pílí, mohl přesvědčit o tom, že třeba běžně prodávaný duhák nebo siven (odchovaný na nekvalitních granulích) má někdy maso s nepříjemnou pachutí.

Ovšem i u divoce žijících ryb záleží na tom, která složka v jejich jídelníčku dominuje – v té které vodě a ročním období.

Dnes, kdy mnozí z nás ryby příliš domů nenosí, už jenom z literatury můžeme znát fajnšmekry, kteří rozlišovali jemnější a tučnější maso pstruhů z potoků protékajících žírnými loukami hemžícími se různým hmyzem, oproti masu štíhlých potočáků z horských bystřin živících se hlavně bentosem.

Vlivy na chuť masa

Experty na kvalitu lovených ryb jsou lovci mnoha přírodních národů. Ti přesně vědí, čím se právě jednotlivé druhy ryb krmí. Například indiáni z kmene Yanomami preferují maso plodožravých druhů piraní, které je tučnější a chutnější než suché maso běžnějších, lehce dostupných dravých „červených piraní“.

Nejvíce tuku obsahuje samozřejmě tehdy, když v zaplaveném pralese dozrávají olejnatá semena některých palem. Nakonec i kvalita masa u nás žijícího rostlinožravého amura závisí na tom, jestli spásá pouze vodní vegetaci anebo je přikrmován šrotem, kukuřicí, konopným semenem, tygřími ořechy, popřípadě granulemi.

Nejhůře jsou na tom pak ryby v přerybněných rybnících nebo vodních nádržích, kde po spasení veškeré dostupné potravy požírají i řasy a sinice. Maso těchto ryb (nejen amura, ale i kapra, karase a dalších) je pak pro bahnitou příchuť a pach prakticky nekonzumovatelné.

Naštěstí se u našich sladkovodních ryb v jejich svalovině nekumulují ve zvýšené míře toxiny z cyanobakterií, jak tomu bývá u některých mořských druhů ryb.

Po konzumaci jejich masa se po celém světě často vyskytuje ciguaterový typ otravy způsobený toxinem ciguatera, který produkuje pravděpodobně některý druh modrozelené mořské řasy.

Spíš raritou jsou některé sladkovodní ryby, které dokáží při rojení nechutných nebo i jedovatých druhů hmyzu (např. majkovití brouci) získat dočasně nepříjemný pach, potažmo jejich maso může po jistou dobu vyvolávat po konzumaci i zdravotní problémy.

Unikátní raritní případ lze nalézt v starší ruské literatuře, která zmiňuje nepříjemně pižmem páchnoucí maso dravých ryb, hlavně štiky, v oblasti dolního toku Volhy. Jeho znehodnocení zde měl (nebo snad i dnes může mít) na svědomí polovodní hmyzožravec, vychuchol povolžský, příbuzný našeho rejska vodního a krtka.

Toto kolem 20 cm dlouhé zvířátko s dlouhým pohyblivým rypáčkem má dobře vyvinuté pižmové žlázy – a když se stane opakovaně kořistí velké štiky, podle místních rybářů její maso tak silně napáchne pižmem vychuchola, že se nedá jíst.

U většiny migrujících druhů ryb závisí kvalita jejich masa na tom, zda žijí v místech, kde se krmí a tloustnou, nebo už migrují na trdliště a potravu nepřijímají.

Protože třeba u tichomořských lososů existuje i v rámci jednoho druhu několik tažných forem (jarní, podzimní atd.), musejí rybáři i profesionální lovci přesně sledovat začátek migrace, protože ryby loví ještě v moři v blízkosti ústí řek, popřípadě na dolním toku. Kvalita masa lososů po tisícikilometrové pouti v řekách je totiž nevalná.

U těch rybích druhů, které tření přežijí a vracejí se po proudu z trdlišť, je situace ještě horší, takže vynakládat úsilí na jejich lov by bylo neefektivní. Obdobná situace platí i u jeseterů, které rybáři chytají pro získání kaviáru. Proto čekají na táhnoucí ryby v ústích řek, aby nepřepásli tu správnou chvíli.

S příchutí ropy

Moderní doba přinesla kromě pozitiv i negativa v podobě rozsáhlého znečišťování přírodního prostředí. To způsobilo místy nadměrnou kontaminaci sladkovodních i mořských recipientů různými chemikáliemi a toxiny, z nichž mnohé mají výrazný nepříjemný pach.

V nedávné době ani u nás nebyly ničím neobvyklým úseky řek i vodní nádrže znečištěné ropnými produkty, fenoly apod. Dnes je situace naštěstí o dost lepší. Příměs uhlovodíků z ropy dodává vodě i vodním organizmům nepříjemný ropný zápach, kterým načichne i maso ryb.

I kdyby v něm bylo množství těchto látek pro naše zdraví zanedbatelné, pochutnat by si na kaprovi „na mogulu“ mohl snad jenom mutant Homo ropák.

Bohužel, takto postižené mohou být i mělké pobřežní vody moří a oceánů, kde v klidných zátokách u rafinerií nebo přístavů běžně plavou na hladině fleky ropy a mazutu, aniž by šlo o mimořádnou havárii. Kdo jezdí častěji k moři, s tímto jevem se kupříkladu v Řecku či Chorvatsku potkal.

Nejzdravější zdroj bílkovin

Protože rybí maso lehce natáhne různé pachy z okolí, mějme to na paměti i při jeho uskladnění v ledničce! Určitě do jeho blízkosti nedávejme aromatické sýry, ale třeba i zabíjačku, papriku nebo jinou zeleninu s výraznou vůní.

Na druhou stranu tuto vlastnost rybího masa lze využít v případě, že značně páchne bahnem. Někdy může pomoct naložení do nějakého nálevu, vyuzení nebo zpracování v podobě kyselých ryb.

Bez ohledu na to, jestli nám rybí maso chutná a voní, nebo dáváme přednost vepřovému před kaprem nebo lososem, měli bychom mít na paměti, že maso ryb patří mezi nejzdravější zdroje bílkovin, které nám příroda nabízí. Proto by se mělo objevit na našem talíři minimálně jednou týdně, raději ale ještě častěji.