Český kapr – tradice, kvalita a hrdost aneb tvrdý boj o udržitelnost chovu kapra

Česká republika – kraj rybníků a kaprů

Jen máloco je tak typicky české jako krajina posetá rybníky. Stačí se vydat do jižních Čech a člověk hned pochopí, proč se Česku říká rybníkářské srdce Evropy. Hladiny rybníků třpytících se mezi loukami a lesy nabízejí útočiště nejrůznějším ptákům, obojživelníkům a rostlinám a po staletí utvářejí ráz krajiny, která je dnes pýchou celé země. S rybníky je neoddělitelně spjat i kapr – ryba, která se stala součástí naší identity a vysoké kvality českého rybníkářství. Kapr není jen štědrovečerní tradice, ale i symbol poctivé práce generací rybníkářů, která má u nás více než devítisetletou tradici. Český kapr se z více než poloviny celkové produkce vyváží do zahraničí a je oceňován pro svou nezaměnitelnou chuť, vysokou kvalitu masa a špičkový šlechtitelský program, přesto zůstává především tradiční českou rybou, kterou máme hluboko zakořeněnou v naší kultuře. Kapr a rybníky nejsou jen minulostí, ale i současností, která se musí vyrovnávat s novými výzvami – klimatickými změnami, rybožravými predátory, tlakem ze stran různých zájmových a obchodních skupin (ekologové, ochránci zvířat, obchodní řetězce) či potřebou dlouhodobé udržitelnosti. Přesto platí, že česká krajina bez rybníků a kaprů by byla stejně neúplná, jako by Vánoce byly bez vůně kapří polévky a smažených řízků.

Má chov kapra vliv na kvalitu vody v rybníce?

Obsádky v rybníce jsou nastavené tak, aby se dosáhlo maximální produkce ryb z jednotky plochy rybníka co nejekonomičtěji. Chov ryb je způsob podnikání, a tak se nelze divit rybníkářům, že potřebují na této činnosti vydělávat. Zároveň si ale uvědomují, že se to musí dělat udržitelně. Z tohoto důvodu nedává smysl rybníky přesazovat. Při překročení optimální výše obsádky se produkce ryb z jednotky plochy rybníka snižuje, neboť ekosystém rybníka není schopen poskytnout všem rybám dostatek přirozené potravy a zvyšuje se riziko kyslíkových deficitů, vypuknutí různých onemocnění, a hrozí tak významné úhyny ryb. Navíc se prodražuje výroba, neboť pokud kapr nepřirůstá z poloviny z přirozené potravy, efektivita přikrmování obilovinami výrazně klesá. Při tom všem musí chovatelé pamatovat i na probíhající změnu klimatu a s tím souvisejícími obdobími sucha a nedostatkem vody v rybnících. Opakované fámy některých vlivových skupin, že chov kapra se u nás změnil na velkovýkrmnu s přesazenými rybníky, jsou viděny jejich zorným polem s představou, že rybníky jsou či mohly by být jako horská jezera. Rybníky jsou ale především umělými nádržemi určenými k chovu ryb. Bohužel v některých TV pořadech dostávají tyto skupiny velký prostor a prezentují vědecky nepodložená, účelová či nekorektně interpretovaná data, a to často bez názoru protistrany, tedy rybníkářů či vědců, kteří mají jiný názor na věc. Cílem těchto pořadů je hodit černý stín na rybníkářství a rybníkáře a označit je za hlavní znečišťovatele povrchových vod a viníky stále zelenějších rybníků, potažmo i přehrad. Přitom se objevuje stále více studií ukazujících na skutečnost, že obsádky kapra ani přikrmování ryb obilovinami, pokud jsou nastaveny správně, významně neovlivňují zvyšování sloučenin celkového fosforu a anorganického dusíku, které jsou klíčové pro rozvoj řas a sinic. Rovněž se ukazuje, že bohatá živinová zátěž na přítocích je i přes chov ryb v rybnících na odtoku snížena. Na druhé straně se ale na živinově chudých přítocích zvyšuje množství organických látek v rybníce. To by se ale stalo i bez přítomnosti ryb, neboť zpomalení proudění vody v rybnících a s tím související prohřátí vody jsou obecně ideální podmínky pro rozvoj organické biomasy. Hlavním znečišťovatelem povrchových vod jsou tedy jiné procesy a lidská činnost v povodí příslušných rybníků. Naopak bez obsádky ryb by rybník postupně zarůstal, změnil by se v mokřad až by úplně zanikl. Jde sice o přirozený proces, ale byla by škoda ztratit tak unikátní historická umělá vodní díla, která nám zde zanechali naši předci. Vždyť přítomnost rybníků a jejich mimoprodukční funkce mají i tak velmi významný a pozitivní vliv na místní mikroklima, koloběh a retenci vody v krajině i na biodiverzitu.

Rybniční akvakultura a vliv na kvalitu masa     

Jen málo hospodářských zvířat má tak skvělé podmínky chovu (welfare) a dlouhý život jako kapr v rybníce. Kapr, ale i další chované druhy ryb, mají více než dostatečný prostor pro pohyb, a proto tak dobře prospívají. V rybnících připadá na jednoho kapra přibližně 10 m² prostoru, prasata se nejběžněji chovají v halách, kde na jedno zvíře připadá zhruba 1 m² a kuřecí brojleři se chovají v hustotách přes deset jedinců na 1 m². Chov kapra, jak již bylo naznačeno, je z poloviny založen na přirozené potravě rybníků (zooplankton, zoobentos) a z druhé poloviny na přikrmování v podobě obilovin (ječmen, pšenice, triticale, kukuřice), tedy krmiv pocházejících z lokálních zdrojů. Jiná hospodářská zvířata, jako jsou prasata, drůbež a někdy i skot, dostávají průmyslově vyráběná krmiva, často na bázi sóji (importované např. z Jižní Ameriky). Kapr navíc produkuje minimum metanu a dalších skleníkových plynů (na rozdíl od skotu, ale i prasat a kuřat). Uhlíková stopa je tak u kapra naprosto zanedbatelná a jedná se o udržitelný a víceméně ekologický způsob chovu, který nemůže jiným hospodářským druhům zvířat nijak konkurovat. Chov kapra je proto jedním z nejšetrnějších způsobů produkce živočišného proteinu. Dalším zásadním rozdílem chovu je délka produkčního cyklu, tedy délky chovu do jateční velikosti. V případě skotu je to 15–24 měsíců, u prasat 5–6 měsíců a u brojlerových kuřat dokonce pouhých 5–8 týdnů. Takto rychlý produkční cyklus má ovšem významný vliv na výživnou hodnotu masa, která je oproti kaprovi významně nižší. Chov kapra do tržní velikosti je v našich podmínkách ve tříletém, respektive čtyřletém cyklu. Kapr je tedy jedním z nejdéle žijících hospodářských zvířat. Ryby včetně kapra mají navíc vysokou kvalitu masa díky obsahu lehce stravitelných bílkovin, nízkému obsahu tuků a vysokému obsahu cenných omega-3 mastných kyselin, které příznivě působí na zdraví. V moderní gastronomii se využívá příprava filet bez kostí ve formě kapřích hranolek či tataráku, které jsou na jídelníčcích předních českých restaurací, jako je táborská restaurace „MACE“ či pražská restaurace „U Matěje“ známého šéfkuchaře Honzy Punčocháře. Již dávno tak neplatí, že kapr je jen výsadou štědrovečerního chodu, ale má i další bohaté gastronomické využití. Vyzkoušejte kapra, stojí to za to!

Ekonomika chovu a nastupující restrikce prodeje

Dlouhodobou udržitelnost a ziskovost chovu kapra ohrožuje několik zásadních faktorů. Jedním z největších problémů chovu kapra jsou neustále narůstající náklady na jeho výrobu na jedné straně (krmiva, mzdy, energie) a k tomu neúměrně méně vzrůstající ceny kapra na straně druhé. Koncový zákazník totiž přestává vzrůstající ceny kapra vlivem různých kampaní akceptovat a raději sáhne po jiném mase nebo levnějších rybách z dovozu. Tyto ryby se ale vyrábějí průmyslově v podmínkách na hony vzdáleným těm v rybnících. Zajímavé je, že zde s tím zákazník nemá žádný problém. Dalším úskalím chovu kapra je jeho silná provázanost se zahraničním trhem, zejména s Polskem a Německem. To způsobuje značnou kolísavost a každoroční nepředvídatelnost trhu. V případě silné produkce kapra v těchto státech se výkupní cena kapra značně snižuje a tomuto trendu nepomáhají ani některé tuzemské rybářské subjekty, které, aby prodaly, nastavují velice nízkou výkupní cenu, a tím pokřivují celý trh s kaprem. Dalším významným problémem jsou rybožraví predátoři. Jistě není nikomu neznámé, že kapr je vítanou potravou mnoha jiných na vodu vázaných živočichů, jako jsou vydry, kormoráni, volavky, racci, rybáci a další rybožravé druhy. Vydra je ovšem chráněným živočichem a její regulace tak není možná, v případě kormoránů došlo po mnoha letech „bojů“ ke změně legislativy a možnosti regulace jeho početnosti. Rybáři sice mohou žádat o kompenzace škod způsobených některými chráněnými živočichy, nicméně byrokratické zatížení a způsob nastavení kompenzací nepokryjí plně škody způsobené těmito predátory. Aby toho nebylo málo, významně se do prodeje kapra v posledních letech začínají propisovat cílené kampaně různých vlivových skupin, na které lidé z neznalosti bohužel často reagují. Z našeho pohledu asi nejkontroverznější kampaní je změna postoje ke stánkovému prodeji živých ryb před Vánoci. Ač to není legislativně nikde ukotveno, jistě jste si všimli, že některé supermarkety zakázaly na svých plochách stánkový prodej živých kaprů. Místo toho ve svých prodejnách nabízejí „chlazené ryby“, které jsou často dováženy i z míst mimo EU, a jejich kvalita je velmi pochybná. Zároveň jsou ve většině případů tyto importované ryby nejdříve šokově zamraženy a následně rozmraženy. To se týká i oblíbeného lososa s mnohdy chybným označením. Řetězce v tomto případě spoléhají na nevědomost zákazníka, ale i státní správy, protože zjistit, zda ryba je opravdu chlazená nebo zmražená – rozmražená a chlazená, je bez laboratorního rozboru prakticky nemožné. Další řetězec dotáhl kampaň proti „neetickému“ stánkovému prodeji k „dokonalosti“ tím, že místo chlazeného kapra z českých chovů prodával z volných vod tenaty odlovené a zmražené kapry. Přitom odlov do tenat je poměrně drastická metoda, při které často hynou i netržní nebo chráněné druhy ryb a jiných vodních živočichů.  Z pohledu racionality, udržitelnosti a uhlíkové stopy přitom není nic lepšího než si zakoupit čerstvou rybu od lokálního producenta a ne rozmraženou rybu neznámé kvality. Argumenty ochránců kaprů, že ryba v kádích trpí, nemá kyslík, a je vyhladovělá, jsou naprosto nesmyslné. Kapr má v zimě zpomalený metabolismus a ani v rybníce v tomto období nepřijímá potravu, stejně tak má i nižší nároky na obsah kyslíku. V kádích je zajištěna výměna vody a/nebo vzduchování a v daný moment má kapr vše, co potřebuje. Krátkodobé působení pitné vody ošetřené dezinfekcí na bázi chlóru o běžných koncentracích rovněž nedělá kaprovi zásadní problém. Lze připustit, že ryba pociťuje stres, ale to se týká jakékoliv manipulace, změny podmínek, přenášení mimo vodu a podobně. Stres je ale běžnou součástí života všech živočichů, a to jak v chovech, tak ve volné přírodě. Je velmi smutné sledovat útlum stánkového prodej ryb, který po mnoho let patří do naší kultury a je symbolem českých Vánoc. Nenechme si ho vzít nekorektní kampaní vlivových skupin, kterým ve výsledku utrpení ryb leží v žaludku méně než rybníkářům samotným.

Trendy a příležitosti

Jak se říká, každé zboží má svého kupce. To samozřejmě platí i v případě kapra, ale i dalších sladkovodních ryb. Pokud chceme, aby lidé více konzumovali tuzemskou produkci ryb, je třeba správně zacílit marketing, aby zejména mladí lidé dali přednost našim rybám oproti těm importovaným. V dnešní době se čím dál více klade důraz na zdravé stravování a ekologický způsob pěstování rostlin a chovu zvířat. Stálo by za to upoutat pozornost lidí poukázáním na skutečnost, že chov kapra je přírodě blízký a jedná se o tradiční český produkt. Reklama ve smyslu běhajících podkov bez dalšího příběhu věci určitě nepomůže. Cílem marketingu by mělo být probudit v lidech hrdost na naši krásnou krajinu posetou rybníky, kterou bychom neměli, nebýt našich předků ani současných rybníkářů. Je nutné poukázat na příběh, který začíná tvrdou prací v rybích líhních, přes odchov larev do plůdku, násady a tržní ryby se všemi úskalími, které jsme si zmínili výše. Je nutné uvědomit si, že tuto práci dělají lidé, kteří mají vztah k rybám, přírodě a odkazu našich předků. Je rovněž zapotřebí ve větší míře dělat marketingové akce zaměřené na zvyšování povědomí o rybníkářství jako součásti našeho kulturního dědictví a krajiny, zaměřit se na agroturismus, projekty typu česká ryba do škol, moderní gastronomie, či zážitkový marketing (ochutnávky, rybí hody), zkrátka oslovit a zaujmout děti a mladou generaci. Kapr je českou tradiční rybou, měla by proto dostat prioritu a marketing by se měl dělat cílevědomě, smysluplně, od srdce, s využitím sociálních sítí a známých tváří. Až půjdete kolem rybníka na procházku, vzpomeňte si na tento příběh a zkuste dát kaprovi před importovanými rybami šanci. Má to smysl!