Odchov keříčkovce červenolemého (také sumeček africký, Clarias gariepinus) byl již v jednom z předchozích dílů popsán. Nyní bychom chtěli s odstupem času podat informaci o výsledku odchovu v našem školním modelovém zařízení.
text: Karel Dubský, Drahoslav Smékal
Odchov proběhl ve školní recirkulaci v nádrži o objemu 1 m3 při konstantní teplotě 27 °C a trval 12 měsíců. K odchovu byl použit plůdek sumečků z vlastního umělého výtěru. Krmení granulovanou směsí probíhalo v denních dávkách 1,5–2 % aktuální hmotnosti ryb.
Na konci odchovného cyklu činila průměrná kusová hmotnost tržních sumečků 2 kg a celková biomasa ryb v nádrži 50 kg. Jedná se tedy víceméně o extenzivní způsob odchovu, jehož cílem je seznámit studenty školy s chovem této ryby vhodné pro chov v recirkulačních systémech s řízenou kvalitou vody.
Následovalo zpracování ryb ve školní laboratoři. Při této příležitosti byly využity nově pořízené učební pomůcky školy, vakuová balička a výrobník šupinkového ledu. Z trupu ryb byly seříznuty filety. Zajímavostí je relativně velký podíl svaloviny na trupu ryb (bocích) v břišní partii pod úrovní postranní čáry. Filety mají tu výhodu, že svalovina neobsahuje svalové kůstky. (Filety je vhodné zbavit slizu, který je u sumečka poměrně hojně rozvinut.)
Následovalo balení v komorové vakuové baličce. K balení byl vzhledem k absenci svalových kůstek použit polyetylenový obal o tloušťce 0,07 mm. U ryb se svalovými kůstkami je vhodnější pevnější obalový materiál (až 0,11 mm). Filety jsme umístili do termoboxu.
Každá vrstva vakuovaných filet byla prosypána šupinkovým ledem. K tomuto účelu máme vlastní výrobník s výkonem 80 l šupinkového ledu za den. Při tomto způsobu přechování suroviny dochází k jejímu zchlazení na 1–2 °C, nikoliv však ke zmrazení.
Nakonec jsme si vyzkoušeli také kuchyňskou úpravu tržních sumečků. I když již existuje celá řada receptů na úpravu tohoto druhu, vyzkoušeli jsme ten nejjednodušší způsob. Filety jsme osolili a mírně opepřili, poté je smažili na pánvi na másle a oleji kůží dolů. Díky masivní svalovině trvalo propečení filet trochu déle, než jsme zvyklí třeba u pstruha. A to je vše. Filety podávané s hranolkami a tatarskou omáčkou jsou velmi chutné a lze tuto úpravu doporučit.
Tento druh tržní ryby je v současnosti běžně dostupný v obchodní síti. Pochází z nově vznikajících odchoven ryb a spolu s dalšími druhy obohacuje sortiment sladkovodních ryb na našem trhu.
Diskuze k článku (0)