Zkuste uzené ryby! A postavte si na to klidně vlastní malou udírnu...

Některé uzené ryby jsou chutnější, než kupříkladu smažené či grilované. Kdo je jen trochu šikovný, jednoduchou dřevěnou udírnu si vyrobí sám skoro na koleně, případně s pomocí zručnějšího kamaráda. Dobře sedí, drží teplo a hlavně kouř. Autor sáhl po klasických palubkách a přišla ho zhruba na čtyři stovky. Přidává i pár tipů, jak ryby naložit a připravit k uzení.

text: František Soldát

Přibližný nákres:

Konečné míry upravte podle šíře palubek. Rošty k uzení si nechte svařit ze svařovacích drátů o průměru 2,5 mm. Kolik pater budete chtít, tolik roštů je zapotřebí. Jako topné těleso pan Soldát do udírny upevnil starší elektrický vařič s malou plotýnkou. K aktivaci dřevěných štěpin k zuhelnatění a vzniku kouře zcela postačuje. Přidáte-li teploměr, neprohloupíte.

Sestava udírny:

Elektrický vařič, miska na dřevěné štěpiny, plát na odkapávání vody a tuku z ryb, odvod (komínek) přebytečného kouře a zplodin (se záklapkou). K uzení jsou nejlepší bukové štěpy, na jednu várku ryb jich stačí tak půldruhého hrnku.

Stručný pracovní postup:

Nejdříve z úhelníků vytvoříme kostru, v rozích ji lehce svaříme, nebo sešroubujeme. Pak pracujeme s palubkami, dvířka se západkou upevníme na dva panty. Pak udírnu vybavujeme jednotlivými výše popsanými částmi.

Nakládání ryb a jejich příprava k uzení

Základní přísady do nálevů:

Petržel, bazalka, bobkový list, nové koření, jalovec, pepř a česnek. Při přípravě nálevu je nutné vše uvést do bodu varu a nechat směs minimálně pět minut vařit. Nálev pak necháme vychladnout, teprve pak do něj ukládáme ryby.

Základní předpis:

Asi litr vody, 55 g soli, 30 g až 40 g cukru a dále pak některou z výše uvedených přísad, nebo jejich kombinace. Ryby by v nálevu měly být nejméně 10 hodin, ale klidně i mnohem déle. Pokud ryby chcete vyjmout z nálevu dříve a začít udit, musíte ho více přisolit.

Příprava ryb k uzení:

Porce vyjeme z nálevu, opláchneme je a osušíme. Teprve pak je pokládáme na udící mřížku, malé porce se k ní vyplatí lehce přivázat.

Jakým dřevem ryby udit:

Nejvhodnější je olše, habr, dub, vystačíme si i s akátem. Dřevo musí být bez kůry a naprosto suché. Ryby do udírny vkládáme tehdy, když ji máme zahřátou asi na 80 stupňů. Při této teplotě uzení běžných porcí trvá jednu, ale i dvě hodiny. Poté teplotu snížíme pod 70 stupňů a maso udíme asi 4-5 hodin. Pak teplotu snížíme přibližně na 40 stupňů a ryby udíme ještě asi tři hodiny. Právě v této fázi uzení dostává maso tu správnou lákovou barvu. Správně vyuzená ryba by měla být zlatavá, lesklá, pod kůží by neměla mít zduřelé bubliny. Vyuzené ryby necháváme ještě asi tři hodiny odpočívat a teprve pak se do nich pustíme.

Dobrá rada nad zlato:

Úhoře k uzení naložíme na půldruhé hodiny do soli, v té ho zbavíme slizu a teprve pak rybu kucháme a posléze ukládáme do láku. Maso udíme při 80 stupních asi 20 minut, poté při 50 stupních asi 3-4 hodiny.