Zapomenuté garum aneb Evropská rybí omáčka

S módní vlnou konzumace asijských pokrmů se i u nás objevují jídla vařená podle receptů pocházejících z jihovýchodní Asie, v nichž nechybí ani zvláštní ochucovadlo, rybí omáčka.

Text: Jozef Májský

Tato ingredience má neobvyklou chuť. Mnozí říkají, že zároveň slanou i sladkou. O jejím specifickém pachu připomínajícím shnilé ryby raději pomlčím. I přestože ji západní kuchyně objevuje jako něco úplně nového, není to pravda, někteří Evropané jí v minulosti snědli tuny.

Zapomenuté časy

Rybí omáčka se k nám pouze vrátila oklikou z Asie jako „ozvěna“ dávných antických časů. Docela běžně ji totiž na ochucování jídel používali staří Římané. Starověký Řím znal tuto přísadu do jídla pod označením garum, ojediněle liquamen.

Podobně jako dnes, tak i tehdy se tato zvláštní jantarově zbarvená tekutina vyráběla fermentací ryb s mořskou solí, popřípadě dalšími ingrediencemi. Na dno kameninových nádob s obsahem asi 3 – 4 modiusy (cca 25 – 35 l) se nejprve navrstvily usušené aromatické byliny (např. kopr, fenykl, saturejka, celer, routa, šalvěj, máta, tymián, majoránka a další), na ně se pak uložila asi dva palce tlustá vrstva menších ryb nebo z kousků nakrájených větších ryb, která se zasypala o polovinu tenčí vrstvou soli.

Vrstvy ryb a soli se pak střídaly až po okraj nádoby, která se nakonec uzavřela poklopem – ten byl zatížen kamenem. Obsah nádoby se nejprve nechal sedm dní odležet, pak se po dobu dvacet dní musela páchnoucí hmota třikrát denně promíchat speciální vařečkou až po dno.

Vykvašená tekutina se trochu povařila, aby se vyčistila, čiré vychlazené garum se pak skladovalo v hliněných nádobách nebo menších sudech, kde ještě jistý čas dozrávalo. Podobně jako je tomu dnes u různých potravinářských produktů, vín, alkoholu apod., mohl stát litr kvalitního římského garumu celé jmění – Plinius píše, že ani jeden nápoj (s výjimkou parfémů) se neprodával tak draho.

Na trhu nechybělo ani levné garum, které si mohli dopřát i otroci. Židé používali samozřejmě pouze garum košer. Kromě samotné kořenité rybí omáčky byla zužitkována i zbylá usazenina (alec nebo alex), která byla ještě ostřejší než samotné garum.

Čistá i míchaná

Smíchaná se slanou vodou sloužila na dochucení jídel římskému plebsu, protože byla lacinější než kvalitní rybí omáčka. Kromě standardního garumu existovaly i varianty smíchané s vínem (oenogarum), octem (oxygarum) nebo medem (meligarum).

Třeba při výrobě rybí omáčky s vínem se smíchala tekutina z fermentovaných ryb v poměru dva sextarie (asi 1 l) a půl sextaria (0,25 l) kyselého vína, načež se přidala hrst kopru, koriandru, saturejky, šalvěje, šťovíku, třicet zrníček pepře, zhruba tři drachmy (asi 12 g) skořice a hřebíčku.

Tato směs se pak v železném nebo bronzovém kotlíku zahřívala a po odpaření vody vznikl výsledný produkt – litr rybí omáčky (oenogarum). Při výrobě medové rybí omáčky se před odpařováním přidávalo do kotlíku půl funtu (asi 163 g) medu.

Výroba

Garum se vyrábělo nejenom doma, ale i v manufakturách. Zbytky jedné byly nalezeny i v Pompejích, štíhlé nádoby pro uskladnění garumu byly označené nápisem, aby do nich omylem neuskladnili jinou komoditu, která by pachem tuto lahůdky znehodnotila.

Historikové uvádějí, že výroba garumu zanikla po rozpadu Římské říše, když byla uvalena daň na sůl a rovněž k tomu přispělo pustošení pobřežních oblastí piráty. Navzdory nepříznivému osudu ale obyvatelé Apeninského poloostrova na tajemství výroby tohoto zvláštního rybího ochucovadla úplně nezapomněli.

Výroba podobné omáčky se až do dnešních dní zachovala v malé oblasti nedaleko Neapole, kde ji nazývají colatura di alici. Je ale nutné podotknout, že o této lokální specialitě většina Italů neví vůbec nic.

Myslím si, že většině z nás římské garum ani současné asijské rybí omáčky v kuchyni nechybí, ale kdoví něco o tom, jak se změní chutě našich potomků? Vždyť naši předkové neznali třeba maggi nebo worcesterskou omáčku a ty používáme v současné kuchyni zcela běžně.