Uzení ryb na sítech

text: Dalibor Marounek foto: autor

Asi před deseti lety jsem do udírny na tyčky připevnil první síto a od té doby na sítech udím ryby, maso, ale i houby. Odpadne pracné vyvazování ryb a nehrozí, že nám budoucí dobrota spadne do udírny a bude znehodnocena. Použil jsem tenké pletivo se čtvercovými oky o průměru 5 mm. Po uzení stačí síto vyčistit drátěným kartáčem, popřípadě opláchnout a nechat uschnout.N

Některé ryby udím vcelku. Například makrely, pstruhy, sumečka amerického, líny. Těmto druhům vkládám do břišní dutiny dva klacíky (4 – 5 cm dlouhé), aby byla břišní dutina otevřena a ryba se vyudila i zevnitř. Ryby rozložím na síta břichem dolů a už je neotáčím. Větší ryby udím nakrájené na podkovy nebo filety.

Ty připravuji následovně: ryby vykuchám, odstraním hlavu, ocas a rozpůlím je na poloviny nebo třetiny. Filety pokládám na síto kůží dolů. Ryby před uzením nasoluji na sucho nebo je nakládám do solného nálevu.

V prvním případě postupuji u ryb, které mají měkké maso, třeba makrely, tlouště a menší ryby. Na 1 kg ryb se používá  30 až 40 g soli. Ryby důkladně prosolíme vně i uvnitř, pro chuť je dostatek soli rozhodující, ryby totiž snesou více soli než jiné uzené výrobky.

Pro zpestření chuti můžeme do soli přidat utřený česnek, popřípadě ji smíchat s grilovacím kořením. Nasolené ryby naskládáme do smaltované nebo skleněné nádoby, zatížíme prkénkem a uložíme do chladu na 6 až 12 hodin. Ideální je ryby večer naložit a ráno je vyudit.

Pozor! Nasolené ryby musíme před uzením opláchnout vodou, nechat okapat, osušíme je a teprve pak je naskládáme na síta.

Při druhém způsobu přípravy, tedy nakládání ryb do láku, se na 1 l vody dává 80 až 100 g soli (asi 4 až 5 polévkových lžic). Lák připravíme tak, že svaříme vodu se solí a necháme ji vychladnout. Do láku můžeme opět přidat česnek, bylinky – osvědčil se mi třeba libeček i tymián.

Ryby naskládané v nádobě zalijeme studeným lákem, zatížíme je, necháme rozležet 6 až 12 hodin a opět je pak musíme propláchnout, nechat okapat a poměrně důkladně osušit. Nasolené ryby naskládáme na síta do předem vyhřáté udírny.

Čím udit?

Tvrdým dřevem! Osvědčil se mi buk, třešeň, švestka. Udím 1 až 2 hodiny podle tloušťky filetů, podkov a velikosti ryb při teplotě 50 až 60 stupňů. Maso se musí jen osušit, zatáhnout a nesmí se hned zkraje odlupovat od kostí. Potom přidám polínka namočená ve vodě a udím vlažnějším hustým kouřem 2 až 3 hodiny do doby, než jsou ryby zlatohnědé. Lze použít i namočené tvrdé piliny.
Teplota v udírně by měla být kolem 30 – 40 stupňů. Při uzení ryb nikdy neodstraňujeme kůži, maso by se rozpadlo, bylo by suché a zbavili bychom ho tuku, který se při uzení do něj vsákne a dá mu chuť. Vhodné je kůži na několika místech naříznout už při nasolovaní.

Je to na houby? Není!

K uzeným rybám můžete přidat i houby. Výborné jsou lupenaté houby, kupříkladu ryzce, čirůvky, lišky, hlívy, holubinky. Jak na to? Houby povaříme v osolené vodě (na 1 l dávám 30 g soli a přidám bobkový list, čtyři kuličky nového koření) a vše povařím asi pět minut. Malé plodnice nechávám v celku, větší půlím, čtvrtím. Uvařené houby propláchnu, nechám okapat a pak je rozložím na čisté utěrky, aby oschly. Houby narovnám na síta lupeny dolů a udím podobně jako ryby.

Vyuzené houby musí být zlatohnědé, pružné, ne zcela vysušené! Vyuzené houby k přímé spotřebě zakápnu olivovým olejem, přidám grilovací koření a podávám je jako chuťovku k pivu i vínu. Jdou i uchovat v oleji, kupříkladu ve slunečnicovém.

Na dno sklenice dám bobkový list, dvě kuličky jalovce, dvě nového koření a několik plátků česneku. Houby promíchám s grilovacím kořením a naskládám je do sklenic a po okraj zaliji olejem. V lednici vydrží do příští sezony, pokud je tedy dříve nesníme, což se stává poměrně pravidelně. Uzené houby jsou vhodné i do různých salátů, třeba těstovinových.