Klobásy z rybího masa jsou sice pracné, ale pokud se povedou, výsledek je úžasný. Jak na to?

Text: Dalibor Marounek, foto: autor

Na dostatek klobás potřebujeme:

  • asi 6 kg vykostěného rybího masa, nejlepší je to ze sumců a kaprů (semeleme ve strojku)
  • 3-4 kg vepřového bůčku
  • 2 kg hovězího prátu
  • 6 syrových vajec
  • 50 g česneku
  • 200 g soli
  • 50 g pepře
  • 25 g pálivé papriky
  • 60 g sladké papriky
  • 10 g kmínu
  • 10 g majoránky
  • 1,5 l převařené vody

Příprava:

Rybí maso promícháme s mletým bůčkem a spojkou, tedy hovězím prátem (čtěte níže). Pak do masa přidáme všechno koření, česnek, vejce a vše zalijeme převařenou vodou.

Posléze směs důkladně prohněteme a necháme ji po dobu asi osmi hodin odpočinout. Na druhý den pak směs plničkou na klobásy vtlačíme do vepřových střev, které dostaneme ve většině dobrých řeznictví.

Klobásy pak pověsíme do vyhřáté udírny a udíme je 3-4 hodiny teplým kouřem (asi při 80 stupních, více ne). Pak klobásky vyvěsíme – nejlépe v místnosti, kde je cirkulace vzduchu. Během sušení je občas otřeme od omastku. Zmenší svůj objem, ztvrdnou a jsou pikantní. Většinou ale v té místnosti dlouho nevydrží, protože je členové rodiny spořádají.

Co je prát:

Jde o jemně umleté hovězí maso s mírným přídavkem vody, někdy se přidávají asi 3 % solící směsi. Hovězí maso umeleme, přidáme vodu a tím získáme výbornou pojivou směs.