V dnešní době, kdy nám slovo půst téměř nic neříká, si jenom stěží dokážeme představit, že ve středověku tvořily dny, na které se vztahovala nějaká forma půstu, téměř polovinu roku. Protože v tyto dny věřící křesťan nesměl jíst maso, výrobky z něj a v době přísného půstu ani sádlo, vejce nebo mléčné výrobky, chytré hlavy hledaly způsoby, jak různé nesmyslné kánony závazné pro všechny věřící nějak šikovně obejít.

text: Jozef Májský

Protože si šlechta i církevní hodnostáři maso neradi odpírali, církev uzákonila, že během úplného půstu nelze jíst pouze maso teplokrevných zvířat. A protože ryby jsou zvířata studenokrevná, akceptování této skutečnosti mělo za následek enormní rozvoj rybníkářství v mnoha částech Evropy. Jak je nám všem dobře známo, Čechy a Morava nebyly výjimkou.

Hlavně koncem středověku a počátkem novověku byly u nás vybudovány rozsáhlé rybniční soustavy, z nichž mnohé fungují až do dneška. Podle italského historika Massima Montanariho se šíření křesťanství v Evropě rozhodujícím způsobem podílelo na doplnění „kultury masa kulturou ryb“.

Bez ryb se neobejdeme

Z dobových pramenů vyplývá, že ve středověku byla konzumace rybího masa podstatně vyšší, než je tomu dnes. Když si uvědomíme, že kromě svátků platil mírnější půst pro každou středu, pátek a sobotu, stejně tak pro adventní období a týdny před Velikonocemi, ryba se stala pro tehdejší kuchyň doslova nepostradatelnou. Rybí maso se připravovalo lokálně podle specifických receptů, v zásadě se ale ryby vařily, smažily, pekly, udily i sušily, různě marinovaly, nakládaly do soli a octa.

kapr  obecný
Církevní půsty měly v Evropě rozhodující vliv na rozvoj chovu ryb, hlavně kapra, foto: Jozef Májský

Kromě sladkovodních ryb se pro zámožnější klientelu dovážely i nasolené mořské ryby, hlavně sledi, řidčeji dokonce ryby čerstvé. Protože ryba ale není vepřová kýta, tehdejší mocipáni si cenili vynalézavých kuchařů, kteří dokázali z ryb vykouzlit pomocí různého koření jídla připomínající maso jiných zvířat.

Naši předkové si pochutnávali kromě rybího masa i na různých rybích polévkách, omáčkách nebo dokonce rybí huspenině. Pochopitelně, že podstatně větší možnosti měli kuchaři bohatých zeměpánů a církevních hodnostářů.

Kromě běžného kapra nebo lososa si mohli vybrat z mnoha dalších rybích druhů. K dispozici měli dravé ryby, jesetery nebo dokonce mořské druhy ryb. V konečném důsledku tak byl půst z finančního hlediska mnohem náročnější, než kdyby se konzumovalo maso běžně chovaných zvířat.

Prostý lid byl na tom samozřejmě o poznání hůř, protože chytat ryby mohl jen s povolením vrchnosti a často si směl ponechat pouze „bílou rybu“, zatímco štika, candát nebo sumec putovaly do panské spíže. Rovněž chudá gazdinka neměla k dispozici různá exotická koření a musela si vystačit s kmínem nebo bylinkami z humna.

bílá ryba
Prostý lid si mohl dovolit v postním období obyčejně jen „bílé ryby“, foto: Jozef Májský

Je třeba zdůraznit, že v tehdejší kuchyni se uplatnily i drobné rybky. Tradice konzumace smažených „grundlí“ zanikla u nás až počátkem 20. století. Pro bohaté panstvo byla mřenka dokonce chována v speciálních rybníčcích. Později ji nahradily jiné běžnější druhy, hlavně hrouzek.

Vydra na talíři

Protože v bibli je za ryby považováno „všechno, co má v moři, v řekách a potocích ploutve a šupiny“, nepředstavoval pro středověké koumáky problém označit za ryby i zvířata, která s nimi nemají prakticky nic společného. A protože účel světí prostředky, jako mávnutím čarovného proutku se mohl mezi ryby, tedy postní jídlo, zařadit i bobr, ba dokonce i vydra.

Tito polovodní savci mají na nohách mezi prsty plovací blány a bobr má kromě toho zploštělý ocas porostlý šupinami. Proto, když mniši budovali u svých klášterů rybníky, obyčejně do nich vysadili nejenom běžné kapry a líny, ale i „chlupatou rybu“ – bobra.

Podle některých pramenů se z něj mohly jíst pouze končetiny s ploutvemi a ocas, ale myslím si, že vniveč nevyšel ani zbytek tohoto hlodavce. Bobří maso prosáknuté vůní vrb a bylin může být celkem chutné, ovšem vydří ragú páchnoucí rybinou by se mi asi moc nezamlouvalo. Ovšem jde pouze o moje představy.

Zato chuť račího masa si nemusím představovat, to jsem už ochutnal. Taky jsem nebyl výjimečně nadšený, ale kdoví, jak by mi chutnalo po několika dnech půstu. Proto se nedivím, že se rak ocitl mezi postními pokrmy a podávaný s máslem prý nesměl chybět na žádné hostině. Naštěstí těchto vodních korýšů byly kdysi plné potoky a řeky, takže si mohli klepetnáče dopřát i chudáci z podhradí.

Stehýnka a ulity

Postním jídlem chudých se asi od 17. století stala i žabí stehýnka. Tato móda se k nám prý dostala z Itálie a například v některých oblastech Slovenska patřila kapustnica se žabími stehýnky k běžným postním jídlům. Myslím si, že v dnešní době si na tento recept už nikdo nevzpomene a před velikonočními svátky nevyrazí na lov skokanů někam do močálu nebo k rybníku.

bobr evropský
Pro nohy opatřené blánami a šupinatý ocas byl mezi ryby zařazen i bobr vodní, foto: Jozef Májský

Výčet druhů, jejichž konzumací v období půstu by křesťan neměl spáchat hřích, zakončím oblíbenou lahůdkou francouzských labužníků – šneky. Podle historiků bylo libové maso hlemýždě zahradního u našich předků hlavně v jižních vinohradnických oblastech konzumováno v postních dnech poměrně běžně a s vlivem francouzské kuchyně vůbec nesouvisí. Například středověká Vídeň byla prý centrem šnečích hodů v rámci celé monarchie.

Přísné dodržování půstu v minulosti se netýkalo dětí, které nedosáhly věku čtrnáct let a rovněž i kmetů po šedesátce. Myslím si, že radikální náboženský a sociální myslitel Petr Chelčický, který v 15. století kritizoval i postní zvyky spojené s obcházením půstu konzumací ryb a dovozem drahých exotických koření, by se jistě nestačil divit dnešnímu konzumnímu způsobu života. Osobně si ale myslím, že se nic nemá přehánět. Takže jezme a postěme se s mírou. A pokud je to možné, samozřejmě s rybou na talíři.