Některé ryby, třeba pstruha, si na talíři bez propečené křupavé kůžičky snad ani představit nedovedeme. Zato tuhou kůži některých jiných druhů s těžko odstranitelnými šupinami, která může být jinak docela chutná, raději většina gurmánů před kuchyňskou úpravou raději stáhne.

text: Jozef Májsky

Mezi ryby, u kterých se mnozí z nás snaží vyhnout nesnadnému škrábání tvrdých ktenoidních (na zadním okraji mají drsné hřebenovité zoubkování, pozn. red.) šupin tím, že je odstraní spolu z kůží, patří i naše dva běžně lovené druhy – okoun a candát.

okoun
Stahování okouna začínáme seříznutím hřbetní strany od ocasu k hlavě. Foto: Jozef Májsky

Způsobů, jak to provést, je určitě vícero, mně se především při stahování menších a středně velkých okounů osvědčil postup, který bych chtěl v následujícím textu popsat a přiblížit pomocí několika snímků.

Začněte ze hřbetu

Pro myslivce, kteří úplně přirozeně začínají třeba zajíce stahovat řezem vedeným na břišní straně, bude asi trochu nepochopitelné, že u většiny ryb je výhodnější začít tuto „operaci“ na straně hřbetní.

Protože mezi úlovky okounů u nás většinou převládají menší jedinci v délce kolem 20 cm, můžeme si dovolit udělat první základní řez, kterým seřízneme „vršek“ ryby tak, že ji držíme v ruce hlavou k sobě. Bez jistých zkušeností, dostatečně ostrého nože, nebo u větších ryb doporučuji tento úkon realizovat na prkýnku, v nouzi i na trávě nebo písku.

okoun
Následně pomocí nože a prstů oddělíme svalovinu od kůže směrem k břichu. Foto: Jozef Májsky

Pak opatrně po obou stranách těla, směrem od hřbetu k břišní straně, pomocí nože a prstů oddělíme kůži od svaloviny. Je třeba říct, že to jde docela snadno, kůže okouna je totiž tuhá jako pancíř. Více opatrnosti si vyžaduje tento úkon blíže k spodní straně těla, kde má tmavší hladká svalovina na bocích ryby tendenci odtrhnout se a zůstat na kůži.

Kdybychom si zde nepomohli nožem, tak bychom přišli o část masa – hlavně u větších ryb (candát). A při strhnutí této svaloviny spolu s kůží by mohlo dojít i k protržení břišní dutiny. Ta by totiž měla zatím zůstat neporušená.

okoun
Čistá svalovina již čeká, abychom ji vyndali z kůže… Foto: Jozef Májsky

Pokud se nám doteď dařilo, v podstatě máme vyhráno. A z pruhované kůže se na nás doslova usmívá čistý rybí filet. Teď už jde jenom o to, abychom rybí maso bez problémů „vyloupli“ z rybí kůže. Začneme od ocasní ploutve, přičemž nejprve protneme páteř a pak řezem vedeným po břišní straně oddělujeme kůži směrem dopředu.

Nutné je přitom proříznout bázi řitní ploutve a následně i báze břišních ploutví. U malých ryb to jde lehce, u výstavních exemplářů to může být poměrně náročné. Na závěr nám proříznutí páteře za hlavou a kolmý řez směrem dolů umožní pohodlně vyndat maso z rybí kůže, která bude mít otvor prakticky pouze na hřbetní straně.

okoun
Pomůžeme si dalším řezem od ocasu směrem ke hlavě po břišní straně ryby. Foto: Jozef Májsky

U větších exemplářů ryb si můžeme samozřejmě závěrečnou práci usnadnit a již uvolněnou kůži za hlavou prořízneme kolmo dolů po obou stranách těla. To nám umožní snáz a beze ztrát vyndat třeba pětikilogramový kus candátího masa.

Pro mě je to, bohužel, zatím pouze teorie. Samozřejmě, že pak ještě z „vyloupnutého“ kusu masa odstraníme vnitřnosti, které lze použít i jako alternativní nástrahu při lovu dalších pruhovaných dravců, třeba úhoře apod.

Tři minuty na rybu

Především začátečníkům se může zdát, že stáhnout kůži z okouna je komplikované. Váhavce mohu ubezpečit, že to chce jenom trochu cviku. A pak na jednu menší rybu nepotřebujeme více než nějaké tři minuty. Virtuosové to zvládají i ve vteřinách, ale my raději nikam nespěchejme, protože práce kvapná je málo platná.

okoun
Výsledkem je čisté rybí maso a pruhovaná kůže s otvorem na hřbetní straně. Foto: Jozef Májsky

Samozřejmě, že si je práci zapotřebí ulehčit, použít prkénko, utěrku a přizpůsobit můj trochu zálesácký styl 21. století. Moc by mě mrzelo, kdyby se někdo při mnou uvedeném postupu pořezal.

Někteří gurmáni jsou zásadně proti takovému znesvěcení candáta a připravují tuto rybu pouze s kůží. Je to ale samozřejmě věc vkusu a chuti. Kdybychom ale chtěli naučit jíst zaryté odpůrce ryb toto snad nejzdravější maso, filety z okouna a candáta jsou pro tento účel jako stvořené, protože téměř postrádají rybí pach.

Mohu to potvrdit z vlastní zkušenosti. Nejsem žádný výjimečný kuchař, přesto si myslím, že při přípravě jídel z masa okouna a candáta bychom měli šetřit různým kořením, abychom nepřebili jemnou chuť tohoto rybího masa.