Jak správě uchovat rybí maso?

Do Norska jezdím řadu let a měl jsem možnost poznat různé metody, jak někteří rybáři přepravují své úlovky. Například děsuplný postup, kdy parta chlapů umístila polystyrenovou bednu do mrazáku a postupně do ní dávali celé filety, až bednu naplnili, pak další a další. Když jsem se jich tehdy zeptal, co s tou rybí hroudou budou dělat, řekli mi, že až přijedou domů, tak maso rozmrazí, rozdělí si ho a pak zase zamrazí. Málem jsem omdlel.

Text: Josef Tomšů, foto: autor

Přes pečlivé ukládání masa do pytlíků a krabic od mléka jsem se propracoval k postupu, který vám v následujících řádcích popíšu.

Současné celní předpisy rybářům dovolují odvézt si z Norska 20 kg masa (nebo výrobků z ryb). I když se někdejší „hodování“ smrsklo, domnívám se, že 20 kg každému musí stačit. I toto množství však musíte zpracovat co nejlépe a nejodpovědněji.

Většina z nás, přespolních „Norů“, vlastní polystyrenové bedny o rozměrech 80 x 40 x 20 cm. Pro tento účel jsou optimální plastové vaničky z Makra. Do nich naskládáme nařezané porce a je vhodné ukládat jednotlivé druhy zvlášť. Maso proplachuji pouze mořskou vodou, jeho kvalita je lepší, než když ho máčíte ve sladké vodě.

Přebytečnou vodu z masa každopádně vytlačíme. Nejlépe dvakrát. Vaničky doporučuji plnit raději méně než více. Balíčky se pak dají rozmrazovat zvlášť. Naplněné vaničky pak dávám do mrazáku, ale tak, aby k sobě nepřimrzly. Maso do druhého dne dostatečně promrzne.

Když se tak stane, maso z vaničky vyjmeme a zabalíme ho do smršťovací folie a pak ho ještě dáme do igelitových pytlíků na zmražené potraviny, které jsou opatřeny páskem na popis. Ne každý totiž rozezná u zmrazeného balíčku druh ryby. Takto připravené ryby se dobře skládají do mrazáku a přímo perfektně i do polystyrénových beden, v nichž vyplní celý prostor a tím se uchovají perfektně zmrzlé až domů.

Při poslední výpravě do Norska jsme po předchozí výpravě našli jeden zapomenutý balíček z malých filet, ti Němci před námi asi chtěli naplnit bednu za každou cenu, když jim větší ryby po jejich nástrahách moc nešly.

Maso bylo ale perfektně, s německou precizností poskládané, takže když jsme ho zvážili, balík měl 18 kg, tedy 3 kg nad limit. Dozvěděli jsme se ale, že pokud dojde k celní prohlídce a souhlasí počet bedýnek s počtem osob v automobilu, celníci maso v drtivé většině případů neváží. Tím ovšem nikoho nenabádám, aby překračoval předpisy.  

Vím, většina z nás nejezdí do Norska pro maso za každou cenu. Ale když už si ho domů bereme, ať ho dovezeme kvalitně zpracované, jinak je ho věčná škoda.

Pokud bereme ryby na filetování, tak u tresek obecných upřednostňuji délku 60-80 cm, maso z nich mi prostě připadá nejchutnější a z takové tresky je i nejméně odpadu. Pokud se rozhodnete brát filety z makrely, pak doporučuji seříznout filet ještě na lodi cestou do přístaviště. Jde to náramně a ve filetárně pak maso jenom dočistíte a ani se moc neunavíte. S makrelami je potřeba trochu pospíchat, jejich maso má tendenci „blátovatět“.

Všechny ryby, které si beru, vykrvuji ihned po ulovení a pokud je navíc teplo, úlovek uchovávám v mořské vodě. Letos jsme se rozhodli, že si domů vezmeme pár makrel vcelku na vyuzení. I ty jsme uložili do beden, zaplnili jsme s nimi volné místo.

Někdo upřednostňuje jiné postupy, já jsem se svěřil s tím svým. Podobně lze samozřejmě nakládat i se sladkovodními úlovky. V tom případě ale maso moc nenamáčí, spíše ho jen otřu utěrkou.