Sušené ryby

Už naši prapředkové před tisíci lety měli problém s uchováním přebytků po úspěšném lovu. Týkalo se to masa suchozemských zvířat i ryb. Zřejmě zcela náhodou přišli na to, že menší kousky masa dokážou slunce a vítr poměrně rychle usušit a tím i zakonzervovat.

text: Jozef Májsky

Tradiční sušení ryb probíhá bez nasolení a takto konzervované maso vydrží při vhodném uskladnění i několik let. Až později došlo v některých přímořských oblastech k úpravě původní receptury. Rybí maso se před sušením nejdříve nasolilo a až pak se sušilo. Takto získaný produkt by měl mít ještě delší trvanlivost, je ale třeba počítat s tím, že před jeho využitím v kuchyni je téměř vždy nutné snížit v něm obsah soli máčením ve vodě.

Samotné solení se v různých oblastech liší a je to rovněž věda a snad i umění. Můžeme si vybrat třeba suché solení ryb v jutovém pytli nebo upřednostníme mokré solení v nádobě, popřípadě tzv. háčkové solení, kdy ryby na háčcích zavěsíme na pruty umístěné nad nádobou se solným roztokem.

Podle velikosti ryb volíme množství soli i délku jejich prosolování. U mokrého solení počítáme zhruba s jedním kilogramem soli na deset kilogramů ryb, při přípravě solného roztoku si pomůžeme syrovou bramborou, která se nesmí v láku potopit. Tím docílíme správnou koncentraci roztoku. Ryby se na další zpracování ze soli při suchém solení vyndají za 24 hodin, při jiných typech solení až po několika dnech (3–8).

Většině našich rybářů se sušení ryb automaticky spájí se skandinávskými zeměmi, především s Norskem. Je zajímavé, že co se týče sušených ryb (treska), už po několik století hrají ve světě prim potomci Vikingů, svůj způsob konzervace ryb se naučili ve středověku od Basků. Můžeme se zde setkat se dvěma již zmíněnými metodami sušení ryb, mezi kterými patří první místo tresce obecné.

Ryby sušené na dřevěných rámech bez předchozího nasolení jsou známé jako stockfish. Na dřevěné bidlo se obyčejně věší dvě vyvrhnuté tresky svázané ocasy k sobě. Ryby předem nasolené a pak sušené, resp. i tuto metodu sušení, označují Norové jako klippfisk (anglicky clipfish).

Tento název je odvozen od norského pojmenování skály – klippe, protože tradičně se tresky po částečném odsolení ve vodě pokládaly na skály, kde se sušily na slunci a mrazu. Pro sušení ryb je zde ideální teplota těsně nad bodem mrazu a větrné počasí. Ryby po asi tříměsíčním sušení ještě následně dozrávají další 2–3 měsíce uvnitř suchých a větraných hal.

Během sušení ryba pozbude asi 80 % vody, přičemž si uchová všechny nutriční hodnoty v koncentrované podobě. Maso sušených tresek je bohaté nejenom na proteiny, ale obsahuje i vitaminy, vápník a železo. I když jsou tresky klippfisk již částečně odsoleny, před kuchyňskou úpravou se musí namočit na jeden až dva dny do vody. Maso se nejen odsolí, ale nasaje i trochu vody a tudíž změkne.

Nikoho nepřekvapí, že ve Skandinávii se na jídelním lístku objevují sušené ryby běžně. Zajímavé ale je, že sušenou tresku považují za oblíbenou delikatesu Španělé (bacalao), Portugalci (bacalhau) a od nich převzali tuto tradici i Brazilci. V posledních dvou zemích se bacalhau dokonce uvádí jako národní specialita, přestože sušené tresky téměř stoprocentně dovážejí. Nejedná se o levnou lahůdku. Na portugalském vánočním stole nahrazuje toto jídlo našeho kapra.

Samozřejmě, že sušené nebo solené a sušené ryby nacházíme v jídelníčku mnoha dalších národů v nejrůznějších koutech naší planety. Běžnější je tento způsob konzervace rybího masa na mořském pobřeží, u některých národů se ale uplatňuje i ve vnitrozemí.

Rybáři používají různé lokální postupy. Například portugalští rybáři před sušením vypnou rozřezané ryby pomocí tenkých klacíků, aby urychlili proces sušení na slunci a větru. V tropech jsou oblíbené i vzdušné rošty z naštípaného bambusu, na které se vykuchané ryby pokládají. Přitom nemusí jít pouze o maso z velkých ryb, ale i drobnější „plevelné“ ryby.

Rusové, kteří si s oblibou přikusují sušené solené ryby při popíjení vodky a dnes už i piva, se spokojí s drobnými ančovičkami, místy i s bílými rybkami ulovenými v tamních řekách. Tato rybí drobotina se nasolí a pak usuší i s vnitřnostmi, takže z našeho pohledu je vhodná pouze pro silnější povahy a žaludky. Na žhavém tropickém slunci lze pak velice rychle usušit malé rybky i bez předchozího nasolení, „pro jistotu“ je ale obyčejně trochu prosolí a po usušení oklepou písek.

Kromě sporadického využití takto konzervovaných rybek v národních kuchyních přímořských národů se s nimi můžeme setkat i u nás. Nehledejme je ale na pultech obchodů s potravinami, prodávají se totiž jako vhodný pamlsek pro naše domácí mazlíčky – kočky, psy nebo některá terarijní zvířata (želvy).

Uzené jsou lepší?

I když v našich končinách je při konzervaci masa (včetně ryb) už tradičně preferováno uzení, naši předkové ještě poměrně nedávno používali při konzervování ryb i sušení. Protože naše klimatické podmínky pouze v omezené míře umožňují sušit maso v exteriéru, využívala se pro tento účel vytopená, chladnoucí pec po vysázení chleba.

Aby se ryby neušpinily a nepřilepily na dno pece, ta se nejprve vystlala tenčí vrstvou slámy. Až na ni se uložily vyčištěné a obyčejně i nasolené ryby s otevřenou a pomocí klacíků vypnutou břišní dutinou. Protože pec po uzavření drží teplo dlouho, proces sušení trval zhruba tři dny. Takto zakonzervované ryby, které naši předkové znali třeba na Pováží, vydržely běžně i dva roky. Aby nenavlhly, tamní gazdinky je často uskladňovaly v plátěném pytlíku zavěšeném nad sporákem.

Čerstvě usušené ryby bylo možné jíst hned po vytažení z pece, i když je bylo zřejmě třeba pořádně zapít, nejběžněji se ale dávaly vařit do polévky z kysaného zelí. Tímto způsobem sušené ryby bylo prý možné jíst i s drobnými kostičkami, které v peci při sušení zkřehly. Na východním Slovensku je zaznamenané i sušení nasolených ryb na slunci. Tento postup využívali zdejší rybáři jako východisko z nouze. Dělali to proto, aby se nemuseli předčasně vracet domů ze vzdálenějších lokalit a mohli si domů odnést co největší úlovek.

Myslím si, že sušené ryby v naší kuchyni větší uplatnění nenajdou ani v budoucnosti. Jednak nám chybí tradice, jednak je třeba počítat s poměrně vysokou cenou dovážených sušených tresek. Menší solené a sušené rybky, dostupné například v obchodech s ruskými potravinami, většině našich mlsných jazyků příliš nechutnají. Gurmáni, kteří rádi experimentují, pak možná dají spíš přednost některým soleným a sušeným plodům moře, třeba sépiím. Při návštěvě zemí, kde patří sušené ryby k tradičním jídlům, bychom ale měli překonat sami sebe a ochutnat je.