V oboru rybí gastronomie se Ing. Eduard Levý cítí skutečně jako ryba ve vodě. Propagaci ryb a sladkovodní akvakultury se věnuje nejenom na Fakultě rybářství a ochrany vod na univerzitě v Českých Budějovicích, ale je rovněž autorem dvou kuchařek s originálními a zdravými rybími recepty.
text: PR
Tvrdí, že pro rybí inspiraci nemusíme v Čechách chodit daleko – českého kapra totiž považuje za opomíjený druh, který by v české kuchyni zasloužil mnohem více pozornosti i mimo období Vánoc.
Je poměrně dobře známo, že v jídelníčku Čechů ryby rozhodně nepatří mezi favority. I v porovnání se sousedními státy je průměrná spotřeba ryb, i těch sladkovodních, v Česku nižší. Čím se to dá vysvětlit?
Jmenoval bych především dva důvody. Prvním z nich je dostupnost ryb – na sádkách totiž často chybí možnost, jak ryby zpracovat a následně dále distribuovat. A přísné veterinární předpisy dále neumožňují rybářům a lokálním producentům, aby dodávali zpracované ryby do okolí.
Český zákazník není zvyklý dojít si pro živou rybu, preferuje tu zpracovanou. Mnoho řetězců vozí zpracované ryby z Polska, malá rybářství potom bohužel stojí poněkud stranou. Pro druhý důvod musíme dále do historie – okolo 60–70 % vylovených ryb se od nepaměti vyváželo mimo naše území, lidé zkrátka nebyli na běžnou konzumaci ryb zvyklí.
Proč by tedy Češi měli ryby více konzumovat?
Jednoduše protože jsou zdravé a lidskému organismu jejich konzumace prospívá. České sladkovodní ryby jsou navíc kvalitně přikrmovány, a to pouze obilninami, ne kukuřicí. Příkrmy však nemám na mysli alternativu za potravu, kterou ryby nacházejí v přirozeném prostředí – přikrmuje se pouze v určitých obdobích roku, kdy hrozí, že přirozená strava dojde.
I díky tomu je maso ze sladkovodních ryb skutečně bezpečné, bez parazitů – kolikrát stačí při jeho přípravě pouze citron a sůl.
Kterými konkrétními nutričními benefity pro lidský organismus se sladkovodní rybí maso vyznačuje?
Ryba je lehce stravitelná – maso obsahuje 15–20 % bílkovin. V závislosti na druhu potom maso z ryb obsahuje 1–15 % tuku, např. kapr má kolem 7 % tuku. Je obecně známo, že rybí maso obsahuje
vysoký obsah omega-3 mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, jako je EPA a DHA.
Ty jsou esenciální pro zdravý vývoj mozku, centrální nervové soustavy, očí a kognitivních schopností. To je zásadní především v raném věku, a tak je pro těhotné a kojící matky doporučen zvýšený příjem těchto látek. V dospělosti jsou EPA a DHA prospěšné především pro zdravý kardiovaskulární systém a slouží jako prevence a léčba proti infarktu a dalším cévním onemocněním.
Příkladem může být projekt omega-3 kapr, kde vědci z Fakulty rybářství a ochrany vod a Ikemu studovali vliv konzumace kapra při sekundární léčbě kardiaků v Lázních Poděbrady.
Ukázalo se, že klienti, kteří jedli kapra dvakrát týdně po dobu 4 týdnů, měli výrazně lepší parametry krve jako je HDL cholesterol, LDL cholesterol, triglyceridy a marker zánětlivých reakcí oproti skupině klientů konzumujících standardní lázeňskou dietu pro kardiaky.
Klienti, kteří dostávali jídla z kapra se zvýšeným obsahem omega 3 kyselin (omega-3 kapr), měli tyto parametry ještě příznivější. Zdravotnické organizace a nutriční odborníci se shodují, že bychom měli konzumovat 200g porce ryby alespoň dvakrát týdně, což odpovídá cca 20 kg rybího masa za rok.
Bohužel se v Čechách konzumuje ryb velmi málo, pouze cca jedna čtvrtina doporučených hodnot. Česká populace tak má dlouhodobě nižší příjem EPA a DHA, než je doporučováno, což přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.
Obsah EPA a DHA je v rybím mase mnohonásobně vyšší než v jiných zdrojích a ostatní potraviny doporučované pro vysoký obsah omega 3 kyselin obsahují většinou pouze kyselinu alfa linolenovou, která nemá pro lidský organismus tak příznivé účinky jako EPA a DHA.
Obsah EPA a DHA v rybím mase je ovlivněn mnoha faktory a je dán především tím, jakou potravu ryba konzumuje. Nejvyšší obsah EPA a DHA obsahují tučné mořské ryby, jako je makrela a sleď nebo sladkovodní ryby jako tolstolobik, sumec a úhoř.
Nicméně nejlepší je i v případě ryb pestrost. Ryby totiž obsahují i další látky, které mají podobné účinky jako EPA a DHA jako jsou specifické peptidy a proteiny.
Důležitější než výběr konkrétního druhu s vysokým obsahem EPA a DHA je tak zvýšení příjmu ryb na doporučované dvě porce rybího masa týdně a konzumace pestré palety druhů. Další nespornou výhodou je vysoký podíl vitamínů A, D či B.
Především vitamín A je ve výživě velice důležitý – má totiž vliv na vývoj mozku během růstu, v těhotenství potom pozitivně ovlivňuje vývin plodu.
Přestože se v současnosti množí zprávy, které tvrdí, že rybí maso je alergen, v případě českých sladkovodních ryb o tom nemůže být řeč – i vzhledem ke kvalitním příkrmům, které jsem zmiňoval výše, lze v podstatě říci, že česká ryba je vlastně bio ryba. Dodnes jich přes 50 % putuje k exportu do celé Evropy.
Jak správně nakupovat ryby a kde, aby výživový efekt z hotového jídla byl co nejvyšší?
Aby byla ryba skutečně čerstvá, je dobré ji koupit na sádkách, ve zpracovně. Obzvláště kolem Prahy je mnoho obchodníků se sladkovodními rybami, kteří zákazníkům dokážou rybu i zpracovat.
Pokud jsou sádky mimo dostupnou vzdálenost od zákazníka, doporučuji nákup od lokálních prodejců či rybářů. Poté, co si zákazník rybu přinese domů, doporučuji maso zakapat citronem, zabalit do potravinářské folie a nechat 24 hodin uležet. Teprve potom se s rybou dá v kuchyni správně pracovat.
Jsou sladkovodní ryby vhodné i při redukčních režimech? Měl byste nějaký fitness tip, jak pomocí sladkovodních ryb odlehčit stravu před nastávajícím létem?
Zde se budu trochu opakovat, nicméně kapr je prostě vynikající i při redukčních režimech díky nízkému podílu tuku. Navíc ho připravíte opravdu snadno a rychle.
Můj tip do zdravého jídelníčku by rozhodně byl kapr připravený v páře. Pokud ho doplníte lehkým dipem např. z kysané smetany, získáte skutečně lahodný, lehký a velmi zdravý pokrm.
Diskuze k článku (0)